я

Приветсвуем Вас на нашем обзорном сайте

о дубовой древесине для выдержки спиртных напитков

    Предложения древесины дуба для выдержки спиртных напитков весьма разнообразно. Его, наверное, можно сравнить с предложением кофе по разнообразию форм и способов обработки. От растворимого кофе в порошке и гранулах до зерен различной прожарки. Кто-то ищет не дорогой и быстрый результат и довольствуется растворимым кофе. Такому человеку для выдержки спиртных напитков подойдет использование дубовых чипсов с быстрой экстракцией.

Кто настоящий гурман и наслаждается ароматом и вкусом зернового кофе. Тот готов потратить свое время на помол зерен и будет заваривать кофе в медной турке. Такой человек не поленится выдерживать свой алкогольный напиток в бочке, с добавлением к ней реек и сегментов.

Встречается еще и так называемый кофе из цикория, его, можно сравнить с опилками из-под станка расфасованные в бумажный пакетик. Продается такое явно не в специализированном магазине.

Оптимальным вариантом для выдержки спиртных напитков можно предложить сегменты: бруски, рейки. По результату можно сравнить с молотый кофе.

Достойный вариант создания качественного напитка своими руками.

О дубе общая информация

Спиртные напитки традиционно выдерживают в бочках из древесины дуба. Можно встретить в производстве напитков маленькие бочонки из древесины клена, каштана, акации, кедра, вяза, липы, вишни. Выдержанный в них материал используется для купажирования с основой из дубовых бочек.

По месту произрастания (терруару) выделяют дуб: французский, американский, венгерский, кавказский, украинский. Французский дуб из трех регионов Франции: Центрального, Лимузена и Вогез. Американский белый дуб из Северной Америки.

Древесина дубов венгерского и кавказского по своим свойствам занимает среднее место между французским и американским дубами.

Созревание дуба

Важным элементом в формировании аромата и вкуса является предварительная подготовка древесины. Она включаюцает в себя созревание древесины от 6 месяцев до 3 лет. За это время древесина подвергается биологическому воздействию бактерий и грибов. Атомосферными осадками вымываются водорастворимые вещества, в том числе излишнее количество танинов.

На фотографиях от MOXONOAK хорошо виден результат хранения на открытом воздухе дубовой доски и воздействия на нее атмосферных осадков. Рыжий след на земле, это след вымытых из древесины веществ. Так же хорошо заметно во что превращается поверхность древесины под действием бактерий, грибов и окислительных процесов.

Зеленоватые тона сырой древесины под действием окислительных процесов, других химических реакций, вымывания веществ, прежде всего таннинов преобразуются в желтоватые тона, которые потом в результате термической обработки в коричневые без намека не зелень.

Не созревшая, обожжоная коричневатая с зеленцой древесина дает терпкость напитку, жесткость и выраженность древестного вкуса.

Поэтому в домашних условиях из обрезка дубового плинтуса и получается напиток под названием «плинтусовка».

Profile Profile

Формы дуба

В качестве альтернативы бочки для металлических, стеклянных емкостей или в дополнение к бочке, в том числе при ее истощении добавляется древесина дуба в различных формах. Самые распространенные формы:

- порошка разных фракций;

- щепы разных фракций;

- кубиков;

- брусков различных форм и размеров;

- реек различных форм и размеров;

Встречаются оригинальные формы в виде шариков, спиралей и др..

Бруски различных форм и размеров можно объединить одним словом: Сегменты. Щепу фракций до 1х2х5 (мм) называют: Табак. Сегменты называют по схожести геометрических форм: квадратами, домино, блоками, бобами. Отличительными особенностями всех форм являются их масса и площадь контакта. Последняя влияет на скорость массообмена (экстракции). Площадь контакта в бочке принято считать равной 70-90 см2/литр.

Увеличивают площадь контакта различными способами: сложными формами сегмента увеличивающими его площадь поверхности и измельчением. Так, дубовая стружка, имеющая большую площадью контакта дает быстрый массообмен, не менее 2 дней, в отличии от сегментов где время выдержки определяется неделями и месяцами.

Эффективно для ускорения массообмена увеличивать площадь кромки поперечной волокнам то есть, увеличивать количество выходящих на поверхность пор. Достигается это разными способами:

- сверлением отверстий в бруске;

- фрезеровкой в рейке канавок;

- фрезеровкой пазов в бруске;

- фрезеровкой круглой спирали;

- торцовкой рейки на бруски, поперек волокон.

Не всегда оригинальность геометрической формы существенным образом влияют на результат, а лишь выступает скорее коммерческим приемом для обозначения брэнда. В качестве примера можно привести по-новому представленый привычный товар, щепа: гранулированная.

Степени обжига

В интернете можно найти фильм из серии Мегазаводы: "Виски Jack Daniels" В нем хорошо показано как производят бурбон Jack Daniels. В цеху, где обжигают бочки, отсутствуют видео камеры. Так и сказано: "Это секретный процесс". «Секретным ингредиентом» напитка является обожжоная бочка.

По температуре обжига принято различать следующие степени:

Легкий обжиг, Light распространенное буквенное обозначения: L;

Средний обжиг, Medium: M;

Средний плюс, Medium Plus: M+

Сильный обжиг, Heavy: H;

Обугливание, Тост, Toast: T.

Можно встретить комбинации, обугленная древесина среднего обжига: MT и др.

Обожжонная древесина разных степеней обжига внешне отличается между собой цветом. Плотность древесины, ее химический состав не постоянны, поэтому могут быть отличия цвета в одном обжиге. Самым сложным обжигом является средний плюс, Medium Plus.

К примеру, предполагается получение среднего обжига Medium воздействвием темперетуры 210 градусов Цельсия. в течении 15 минут, и в то же время при температуре 180 градусов Цельсия. в течение 5 часов так же получаем обжиг Medium.

Непостоянство свойств древесины, разнообразие способов обработки пораждают разнообразие ароматов и вкусов. И как итог разнообразие спиртных напитков. Это то дело, в котором важно мастерство тоннельера превращающего древесину дуба в характерные только ему вкус и аромат. Во всяком случаи важными вкусами и ароматами останутся: ваниль, карамель, специи, дымный, кофейный, шоколадный. Они и другие формируют органолептический профиль. Ниже даны общие описания и необработанные фотографии для каждого обжига:

img01

Без обжига - Untoasted

Дуб без обжига является источником таннинов, древестных ароматов и терпкости во вкусе. Уменьшает окисление и стабилизирует цвет вин.

img01

Легкий обжиг - Light

Применяется в основном для белых вин, температурой сформирован ванилин и его производные фенольные альдегиды как аромат сладкой ванили.

img01

Средний обжиг - Medium

Рекомендуется в качестве основы крепких напитков, пива, для сложных и фруктовых вин со средним уровнем танинов для достижения тонких древесных и фруктовых ароматов. Выделяются ароматы карамели и шоколада, а также ароматы специй вызваные появлением летучих фенолов.

img01

Обжиг средний плюс - Medium Plus

Сильное присутствие фурфуролов и летучих фенолов подчеркивают ароматы дыма и табака вместе с интенсивными запахами кофе и специй. Рекомендуется в качестве основы крепких спиртных напитков, для пива и красного вина.

img01

Сильный обжиг - Heavy

Повышенная температура создает уменьшенное присутствие ванили и повышенный уровень дымовых ароматизаторов в сочетании с нотами шоколада и кофе. Рекомендуется для коррекции основы крепких спиртных напитков и красных вин.

img01

Обугливание - Toast

Углерод как сорбент корректирует цвет красных вин, уменьшает содержание серы. Является неотемлемой частью в производстве крепких напитков: американского виски, рома.

Органолептический профиль

Пороги восприятия запахов и вкусов у людей различные. Поэтому в качестве стандартов ниже приведен их перечень, которым руководствуются при описании вкусов и ароматов экстрактов дуба.

Цветочный: раствор розового масла 1 мг/литр и водный раствор 2-фенилэтанола. Фруктовый (ягодный): порошки измельченной клубники, малина и ежевика. Карамель. Мед.

Вегетативный (свежий): сладкий перец и травянистые ароматы свежескошенной зеленой травы, запах пасты из черных оливок. Вегетативный (высушенный): нюхательный табак и свежий табак для сигарет. Чай. Древесный: экстракт дуба из щепы в 10% растворе этанола.

Специй: порошков черного перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, шоколада. Ореховый: порошки измельченного миндаля, фундука и кокоса.

Землистый: сушеные грибы.

Примеры органолептических профилей

диграмма от gusmerwine.com и наглядное изображение от arobois.com, sodinal.com

Profile Profile

Дозировка

Количество древесины дуба для выдержки напитка зависит от его формы, степени обжига и напитка. Дозировка может варьироваться в широком диапазоне. Дозировка и время выдержки для разных форм напрямую связаны. Смотрите ниже. Как правило, рекомендуемые дозировки приводятся для Medium обжига.

Дозировки других видов обжига могут отличаться от Medium. К примеру, для щепы среднего обжига в основном рекомендуется: 0,5 – 5 гр/литр, тогда как для сильного рекомендуется: 0,5 - 2 гр/литр. А для щепы без обжига встречаются дозировки: 0,03 - 0,22 гр/литр и 0,5 – 2 гр/литр.

Рекомендованная дозировка активного угля составляет 0,3 гр/литр. Это и понятно. Толщина обугленного слоя и его масса меньше толщины и массы слоя древесины среднего обжига являющейся основой экстракции.

Вентилятор для бочки набирают из реек разного обжига, к примеру, в таком соотношении: M - 40%, M+ - 40% и H - 20%.

Для сегментов и кубиков сильного обжига по аналогии со щепой целесообразно уменьшать дозировку на 30% - 50%.

Встречаются предложения значительного увеличения дозировки. Для виски встречаются рекомендации увеличения дозировки древесины до 50 гр/литр и даже 120 гр/литр, а время выдержки в этом случае исчисляется часами. Рекомендуют увеличивать площадь контакта до 180 - 200 см2/литр.

В любом случае, свои пробы лучше начинать со средних дозировок и в последствии менять дозировку в нужную сторону. А полученный результат можно подкорректировать дисциллированой водой или чистым спиртом или купажированием. После этого необходимо дать напитку «отдохнуть» от 20 до 30 дней.

Химический состав древесины дуба значительно колеблется. Приведенные значения приблизительные и зависят от порога вкуса и особенностей технологических процессов подготовки древесины и выдержки напитка.

Дозировка и время выдержки Medium

Вино: от 0,01 до 3 гр/литр

ПОРОШОК
Порошок

выдержка: от 2 часов до 14 дней

Вино: 0,5, 1, 2, 3. 4, 5, 8 гр/литр и красное вино: до 12 гр/литр. Пиво: 0,7, 1, 1,5 гр/литр Виски, коньяк, ром: 2 – 5 гр/литр

ЩЕПА
Щепа

выдержка: от 1 до 15 недель

Вино, пиво: от 3 до 6 гр/литр Виски, коньяк, ром: 10, 15, 20, 25 гр/литр

КУБИКИ
Кубики

выдержка: от 1, 2 месяцев

Вино, пиво: 10 гр/литр Виски, коньяк, ром: 10, 15, 20, 25, 30 гр/литр

СЕГМЕНТЫ
Сегменты

выдержка: от 2 до 3 месяцев

Для коротких реек до 450 мм и толщиной 9 и 10 мм: вино, виски, коньяк, ром: 5, 10, 20, 30 гр/литр, или площадь контакта 60 - 80 см2/литр

РЕЙКИ
Рейки

выдержка: от 3 до 6 месяцев

Для длиных реек от 910 мм и толщиной от 10 до 37 мм площадь контакта: 80-90 см2/литр или 150 см2/литр.

Клепка

выдержка: от 3, 6 месяцев

Время выдержки

Аромат и вкус напитка напрямую зависят от соотношения количества древесины дуба и времени выдержки.

Быстрая экстракция веществ не позволяет вовремя остановить процесс передачи аромата. А полнота вкуса и аромата не до конца формируются из-за длительности химических процессов: окисления, полимеризации, конденсации и др. Поэтому длительные сроки выдержки предпочтительнее. Время пика созревания, при котором передается аромат дистилляту от 4 до 40 дней определяется органолептической оценкой. Чаще всего встречается рекомендация времени выдержки: минимум 2 месяца.

Время выдержки на щепе рекомендуется от 1 до 3 недель. Для щепы без обжига время выдержки начинается с 4 часов и может достигать до 4 дней.

Выдержка на кубиках не менее 2-х месяцев дает лучшие результаты.

Выдержка напитка с дубовыми сегментами составляет от 3 до 6 месяцев. Выдерживать напитки на сегментах и рейках можно до года, полутора.

Выбранное время барботирования кислородом, будет влиять на общее время выдержки. После извлечения дуба, дистиллят, вино или пиво выдерживают для прохождения химических реакций еще 2 – 5 недель.

Возможно повторное использование древесины дуба.

Чем массивнее дубовый сегмент, тем больше возможностей его повторного использования. Очевидно, что щепу, которая быстро отдает вещества жидкости повторно использовать нельзя. Бочки из-под бурбона, красного вина повторно используют для выдержки других напитков. Поэтому, сегменты, использованные в одном напитке, можно применить в другом.

Рекомендуется не менее 25%, а лучше 50% использовать свежие сегменты совместно с использованными. Так же можно увеличивать количество дуба и (или) время выдержки.

Извлеченную после выдержки древесину дуба можно залить дистиллированной водой из расчета на 1 грамм дуба 20 мл воды. Выдержать 2 дня при температуре 35 – 45 градусов Цельсия. Полученный экстракт можно использовать для понижения градуса напитка или для купажирования.

Дигустация виски

Цвет виски из бочки в бокале явно отличается от привычного соломенно-травянистого в бутылках. Крепость напитка из бочки выше бутылочного. Разбавляя водой, меняется цвет до привычного бутылочного виски. В фильме из серии Мегазаводы, "Виски Jack Daniels" можно видеть, как делают из бочки забор виски на пробу. Цвет виски в фильме, похож на цвет в бокале на фото.

Profile

Применение дуба

Перед использованием дуба для выдержки вина и пива, дуб следует подвергнуть пастеризации. Рекомендуются следующие способы: химическая и термическая обработки.

Термическая пастеризация включает в себя промывку водой дуба и выдержку его в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов Цельсия.

Химическая обработка заключается в вымачивании дуба в спирте или сульфатированой воде.

Предварительное вымачивание в спирте, дистилляте или воде могут иметь цель уменьшения не желательных ароматов и вкусов. Одни вещества содержащиеся в дубе растворимы только в воде, другие хорошо растворяются в водно-спиртовом растворе. Предварительное вымачивание может быть одним из этапов технологического процесса изготовления напитка.

Обожжоная древесины дуба применяется для выдержки спиртных напитков или производства экстрактов для купажирования.

Profile

В качестве основы в большинстве случаев выдержки спиртных напитков применяют древесину дуба среднего, среднего плюс обжигов. Древесина дуба легкого обжига так же может быть основой для некоторых напитков. Создают смеси (микс) из разных обжигов. Путем смешивания различных обжигов, дуба разного происхождения получаются интересные аромат, вкус и послевкусие напитка.

Для выдержки вин используют обжиги: легкий и средний, средний плюс для красных вин. Для стабилизации цвета вина, уменьшения окислительных процессов и усиления древесных ароматов добавляют не обожжонную древесину дуба.

Перед осветлением (оклейкой) фруктовых вин, сидра, напиток до 10 дней выдерживают на не обожжоном дубе. После оклейки дуб добавляется для корректировки уровней таннинов в напитке.

Для выдержки сильных алкогольных напитков древесину дуба подвергают значительному воздействию температуры. При этом образующийся слой углерода может достигать толщиной нескольких миллиметров. Сильный обжиг формирует так называемый «красный слой» (red layer) или «красную карамель» (red caramel) важные для созревания таких напитков как виски, ром, коньяк, красные вина.

Profile

Бочки для виски имеют, как правило, 100% обугленной поверхности. В бочках для красных вин могут быть обугленными только донья и доля обугленной поверхности составлять от 25% до 50%. Обугливание обожжоной ранее древесины степеней L, M, M+ кроме прямой цели создания слоя углерода, создает важный «красный слой».Сам углерод стабилизирует цвет напитка и выполняет роль сорбента, уменьшает содержание серы.

Profile

Характерный красный оттенок коньяку и специфические нотки во вкусе древесине дуба придает предварительная обработка дуба щелочами и (или) кислотами. Для выдержки пива, вин, особенно белых, такая обработка не приемлема.

При выдержки пива, пастеризованный дуб (новый или выдержанный в дистилляте, спиртном напитке) добавляется во время вторичной ферментации и выдерживается от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от формы используемого дуба и желаемого уровня аромата.

В пиво может добавляться дубовый экстракт на водной основе или на водноспиртовой. Купажирование позволяет добиться контролируемого требуемого результата.

Водный экстракт (дубовый чай) получается доведением до кипения в течение 10-15 минут залитого небольшим количеством воды дуба. Не кипятить, кипячение может вызвать не желательные таннины. Охлажденный экстракт постепенно добавляется к пиву до достижения требуемого результата.

Водно-спиртовой экстракт (ликерный чай) получается в результате как минимум недельной выдержки дубовой щепы с водкой, виски , брэнди, ромом. Возможно разбавленными водой. Полученный экстракт добавляется к пиву.

Для дистиллированных напитков, таких как виски, коньяк, кальвадос, ром важным при выдержке поддерживать содержание этанола в пределах 55% - 85%., оптимально в пределах 62% – 71%. Вода должна присутствовать в дистилляте.

Температура выдержки влияет на скорость экстракции и лежит в интервале 20 – 55 градусов Цельсия. для крепких спиртных напитков, лучше если она лежит выше температуры окружающей среды в пределах 35-40 градусов Цельсия. Для вина, пива, кислых и нейтральных жидкостей при температуре окружающей среды

Хранение

Как и кофе, дуб храниться в герметичной упаковке вдали от сильных запахов и света. Если дубовые чипсы куплены в строительном магазине в бумажном пакетике, то нет гарантий, что на складе они не пропахли бензином, сигаретным дымом или другим сильным запахом, привкус которого потом может присутствовать в напитке. К тому же при таком хранении древесина может и терять свои ароматы. Поэтому дуб для выдержки всегда герметично упакован при продаже. На фото примеры герметичной упаковки от разных производителей.

Profile Profile

Применение кислорода

Без кислорода участвующего в процессе выдержки не получить качественного напитка. За время длительной выдержки доступ кислорода главным образом осуществляется через пористую структуру древесины. При выдержке в емкости искусственно насыщают дистиллят кислородом. Барботируют в течение 7, 10, 14, 21 и даже 40 дней. Дозируют газообразным кислородом до концентрации 5.0 – 6.0 мг/литр. Встречаются рекомендации и 30 мг/литр. В домашних условиях можно порекомендовать использовать велосипедный насос или аквариумный насос производительностью 9 л/мин. Барботировать в течение 3 минут. Рассеиватель газа на мелкие пузырьки погрузить на глубину 10 см.

Установка барботирования

С примером оборудования для барботирования и инструкциями к нему можно познакомиться на сайте: stavin.com/micro-oxygenation

Profile

Где купить?

Прежде всего благодарность производителям, которые охотно деляться информацией о своих продуктах и советами по использованию. Сссылки на их сайты и источники информации позволили сделать этот обзор наглядным. Понятным для многих людей, сколько времени, энергии в том числе человеческой вкладывается в такой вроде бы на вид простой кусочек древесины.

Зарубежную продукцию можно приобрести обратившись к ее производителям.

Можно обратиться в Компанию "МирБир", которая в своем большом ассортименте товаров имеет в том числе и дуб для выдержки спиртных напитков.

Сайт: mirbeer.ru Profile

Контакты:

г. Санкт-Петербург

Большой Сампсониевский пр, дом 45, телефоны: +7(812)640-03-81, +7(812)938-12-81.

Ежедневно: с 11-00 до 20-00.

г. Москва

Измайловский Вал, дом 30, стр. 3 телефоны: +7(495)665-50-86, +7(903)757-00-82.

Понедельник-пятница: с 11-00 до 20-00.

Суббота-воскресение: с 10-00 до 19-00.

По России бесплатный звонок: 8(800)333-03-81.